L’eau est un trésor inestimable. Sa saveur et sa composition ne sont jamais identiques car elles varient selon sa situation géographique et la nature des minéraux qui la composent. Chaque eau possède un goût et un parfum uniques. Il n’est pas étonnant qu’un expert soit parfois nécessaire pour nous guider: c’est le sommelier des eaux.
Depuis quelques années, on voit apparaître sur le marché de l’eau en bouteilles davantage de marques. On remarque également que certaines eaux peuvent atteindre des prix parfois très élevés.
En parallèle un nouveau métier est apparu, celui de sommelier des eaux. Le sommelier Dominique Laporte a d’ailleurs créé un néologisme: l’eaunologie, inspiré de l’œnologie.
L’eaunologie connaît un engouement croissant de la part des consommateurs, tout comme les bars à eaux.
Martin Riese, français expatrié à Los Angeles, a beaucoup communiqué sur les eaux et le métier de sommelier des eaux en démontrant que l’eau était liée à la gastronomie au même titre que le vin.
Dans son restaurant californien, la carte des bouteilles d’eau compte une quarantaine de pages. Sa sélection provient du monde entier. De France bien entendu, avec la Badoit, l’Evian, le Perrier ou la Saint-Géron, du Danemark avec la Iskilde, issue d’un iceberg danois, mais aussi d’Amérique du nord: ainsi l’Iceberg Water provient d’un glacier du Grand Nord canadien de 12000 ans d’âge. Son prix, 18 euros les 700 ml, est à la hauteur des vingt et un jours nécessaires pour obtenir 500000 litres d’eau d’iceberg.
Certains noms peuvent faire sourire. C’est le cas de la Bling H20, conditionnée après neuf étapes de purification dans une bouteille de verre givré décorée de cristaux fantaisie Swarovski. Son prix peut atteindre jusqu’à 100 euros le litre.
Et les sommeliers ne sont pas en reste pour étendre la gamme d’eaux proposées puisqu’ils ont créé notamment La Beverly Hills 90H20: pour une soixantaine d’euros la bouteille, vous dégusterez une eau prélevée dans les montagnes de Californie du Sud, naturellement alcaline, riche en minéraux et en électrolytes.
Dans cette offre pléthorique, il peut sembler difficile de choisir la bonne eau. C’est le rôle du sommelier des eaux de vous aider. En effet le choix d’une eau n’est pas neutre et chaque plat doit s’accorder à l’eau qui lui correspond afin d’améliorer et d’accentuer sa saveur.
Martin Riese souligne le fait que l’eau peut être fruitée ou salée, tantôt douce, tantôt dure.
Dominique Laporte quant à lui rappelle quelques principes de base : l’eau plate rince le palais mais reste neutre alors que l’eau gazeuse prolonge le goût et apporte un plus.
Quoiqu’il en soit, il nous faut faire appel à nos cinq sens :
- la vue nous permet d’appréhender une eau mate ou brillante.
- sentir une eau nous renseigne sur un parfum fruité, terreux, boisé, végétal ou animal, métallique ou minéral
- le bruit des bulles nous permet de déterminer leur quantité et leur taille. Une fois en bouche ces bulles auront tendance à mousser ou à piquer
- le goût, enfin, est déterminant: on recense cinq saveurs: sucrée, salée, acide, amère et aromatique. On notera par exemple que le goût sucré de la Volvic est dû au calcium, alors que l’Hépar, riche en magnésium, a un goût métallique. De même, les eaux au goût iodé sont les plus riches en sodium.
- la texture de l’eau se trouvera sensiblement modifiée en fonction de la présence ou non de bicarbonates. Pour terminer, les amateurs constateront que la fin de bouche n’est pas à négliger et qu’une eau glissera dans la bouche si elle est huileuse mais restera en début de bouche si elle s’avère astringente.
Si ces nuances vont semblent encore trop complexes, il est également possible de suivre des cours d’eaunologie. Dans le monde, cinq écoles permettent d’obtenir une certification de sommelier d’eau. Une en Amérique du Nord, la Fine Water Academy, ouverte en 2018 par Martin Riese et son associé Michael Mascha. Il s’agit d’une école en ligne. Il existe deux écoles en Europe: l’ Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM) en Italie, et Peter Schropp dirige la Doemens Savoir Academy en Allemagne. En Asie vous trouverez l’Académie Purelogica en Chine dirigée par Monsieur Zhu en Chine, et la Korea International Sommelier Association (KISA) en Corée du Sud.
Isabelle Gheleyns-Guedj
Voir aussi notre dossier: l’eau en bouteille est-elle forcément meilleure que l’eau du robinet ?
Voir aussi notre article: Le sourcier mène l’eau à la baguette
Ayant grandi en Normandie, en bord de mer, dans un climat doux et humide, l’eau ne me semblait pas un sujet crucial il y a quelques décennies. J’étais alors plus préoccupée par la pollution et d’autres sujets environnementaux: vivre en respectant la nature et en étant éco-responsable me semblait une évidence.
C’est en devenant maman que j’ai commencé à m’intéresser vraiment à l’eau, à sa qualité, à sa disponibilité, et je me suis alors documentée sérieusement.
De même, les nombreux scandales d’eau contaminée, notamment aux Etats-Unis, m’ont profondément indignée. J’ai alors pris conscience que si individuellement nous n’avons pas beaucoup de pouvoir, en revanche la diffusion d’informations conduit à une sensibilisation collective qui peut avoir des répercussions très positives pour l’environnement.
Il est vital de préserver la planète car nous n’en sommes pas propriétaires, nous ne faisons que passer et devons laisser une Terre aussi riche et belle que nous l’avons trouvée. Chacun de nous est concerné et peut agir à sa manière.
C’est pourquoi je souhaite partager avec vous mes recherches et les sujets qui me passionnent car « les petits ruisseaux font les grandes rivières » et plus nous serons nombreux à nous mobiliser et à œuvrer pour notre planète, plus celle-ci a de chances de rester la Planète Bleue.
